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北京人:炸酱面就是我的命

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发表于 7-11-2018 10:44:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 黄河之水天上来 于 7-11-2018 11:05 AM 编辑

北京人:炸酱面就是我的命!
对北京炸酱面慕名而来的外地朋友,吃过后大多有着掩盖不住的失望:太咸、油腻、超难吃。

打小儿吃这碗面长大的北京人急得直拍大腿:不能够!炸酱面再不好吃,那天底下就没有好吃的东西了!
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说炸酱面不好吃的,八成是没吃到好吃的炸酱面。

在北京吃一碗炸酱面很容易,打着“正宗老北京炸酱面”招牌的餐馆遍地开花,味道却是一言难尽。齁咸的一坨黄酱,扣在一碗浆糊似的面条上,再撒上些花哨的菜码,甚至要放叉烧肉片这种异端……

光听着就牙碜,能好吃才怪了吧!管这些冒牌货叫“酱拌面”,那都算客气。
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当然也有专门做炸酱面的口碑老店,不过在北京人来看,那也是给外地朋友尝鲜的。要说真正好吃的炸酱面,那还得是自个儿家做的。

并非所有北京人家都有一位藏龙卧虎的大厨,但再顶尖的大厨也做不出让所有人都齐声称赞的面。千家万户都有做面的独门秘方,高下难分。
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据考证,炸酱面的前身是“烂肉凉面”,光听这名字就知道是上不了台面的吃食。的确,高档的大饭馆很少有卖炸酱面的,只有“二荤铺”这样的小饭馆才会做。

但正是曾经被瞧不上眼的这碗面,陪伴北京人熬过了一段凋敝岁月。

物质匮乏的年代,少有平民百姓能买得起一整块好肉,即便如此,饭还是得吃得像样儿,日子还是得过得讲究,这就是北京人骨子里的原则和规矩。

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既不委屈肚子,看上去还有里有面儿的食物,非炸酱面莫属。

用肉丁炸成酱,一斤面条全家管饱;鲜亮的菜码往上面一铺,好歹算是模有样的一份饭菜,也是风雨飘摇里的慰藉和熨帖。

由此,炸酱面也就晋升为京城人家饭桌上的常驻成员。

《人民的名义》里,检察官侯亮平来赵德汉的家搜查时,这位小官正捏着蒜吃炸酱面。

沾染了苦难的光辉和浓厚的人情味,炸酱面对于北京人的意义非比寻常。虽说也是小吃,但它和“豆汁儿”“驴打滚儿”“糖葫芦儿”等很难同日而语。

带俏皮儿化音的食物,那都是随便吃着玩的。而“炸酱面”这三个字非但不加“儿”,念出来掷地有声,这碗面在北京人心中的分量就摆在那儿了。

正如同重庆人之于火锅,湖南人之于米粉,天津人之于煎饼果子,北京人之于炸酱面是埋在心底,钻在骨子里的那种喜欢和惦记。

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炸酱面的灵魂就在酱上。过去谁家要是做了炸酱,勾人的香气飘得满院子都知道。北京人就靠这碗炸酱面消磨夏天。

吃酱里的精华是半肥半瘦的猪肉丁,葱姜蒜倒进去,哗啦一声,油慢慢煸出来。加入“六必居”的黄酱,小火大咕嘟,酱香慢慢就溢出来了。

饭馆里难吃的炸酱面,问题八成也出在这酱上。

要么是火候大了,要么是时间不够就急着出锅了。也是的,谁有耐心在大夏天里的竭心尽力地搅拌一锅酱呢?
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除了最亲的家人,还能有谁呢?珍惜愿意亲自下厨给你做炸酱面的人,对你那是真心好。

小时候只知道早早在桌前坐,等着香喷喷的炸酱面端上来闷头大吃,浑然不知在蒸笼一样热的厨房擀面、炸酱、切菜的姥姥的劳累。长大点主动举着芭蕉扇跑去给姥姥扇风送凉,姥姥很高兴“没白疼这孩子”。

泛着油光的酱喷香扑鼻,赶紧拿起筷子搅和拌面。吃着炸酱面慢慢长大,我总觉得再也没吃过小时候那么香的酱。

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通常来说,《大宅门》里白三爷常念叨的“小碗干炸”是好炸酱的公认标准。

这句话的意思是,酱要精细不能做成大锅饭,炸的过程中不加一滴水。炸好后,用筷子从酱中间划开一道中间合不上的缝,猪油顺势填进缝隙,这才叫好酱。

不过美食标准通常是因人而异。梁实秋就不喜欢,评价也很常耿直:“(小碗干炸)酱太多肉太少。”
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要么说还是家里做的炸酱最好呢。肉丁永远搁得那么足,酱永远是粘稠泛光的好酱。

蓝花瓷大海碗里,还盛了夏日的风、和煦日光、婆娑树影,阵阵蝉鸣以及一家人的笑语欢声。
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2000年,北京夏日四合院里的一场生日聚会,设晚宴招徕亲朋好友。您看见桌上的炸酱面了吗?

好酱不能配糟面条。手擀面或抻面最佳,面里有筋骨。煮熟了盘在碗里显得白亮气派,吃到嘴里筋道爽滑,带着韧劲儿。

吃面有两种方法,“锅挑儿”是说面煮熟直接捞进碗里,热腾腾就下了肚。“过水”是用凉水过一下再吃,但汤要篦尽,这样的面更弹牙。

“看似软实则硬”的炸酱面,跟北京人性格里的“外圆内方”如出一辙。别看他表面上好像很随意,对什么事都无所谓,实际上心中有谱,该讲究的时候,对人对事绝不含糊。

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炸酱面放菜码也有点哲学的意思。

“码儿”有阻碍、添麻烦的意思。要是碗里只有炸酱拌面条,三口两口就下肚了,那是粗糙的吃法。恰恰是绊嘴的菜码,让人不由得细嚼慢咽,边吃边咂摸滋味。
小时候忍不住用手抓了几根嫩嫩的黄瓜丝儿在嘴里嚼出的清香,到现在还记得。豪爽粗犷的京城炸酱面,也藏着四季风物的温柔一面。

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春天要吃豆芽菜、萝卜缨儿和香椿芽儿;初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段;秋天是胡萝卜丝和芹菜末。冬天要吃心里美水萝卜丝,还有焯过的大白菜切丝。再来一勺腊八醋,嚼两颗腊八蒜,这就快过年了。
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吃着这碗面,一年四季就过来了。

北京人是打心里喜欢这炸酱面。有人爱唏哩呼噜吃面的痛快劲儿,过瘾。有人贪恋炸酱面上这层清爽的面码,讲究。

最享受的,还是跟家人或挚友共坐一桌吃炸酱面的氛围。
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酣畅地吸溜面条,咬一口脆黄瓜,再剥几只蒜瓣扔嘴里……这是跟铁瓷儿才能有的肆无忌惮的自在。

还有人干脆把吃炸酱面当做知足常乐的标志,衡量生活的砝码。总之就是有天大的烦心事,还能吃得下去炸酱面,那这日子就还能接着过。
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有炸酱面,就知足了。来两根黄瓜,很不错。还有一碟肥蒜,那还有什么可说的。什么还有二锅头?那可以赛过活神仙!

山珍海味都尝遍了的老餮梁实秋,最爱的一口还是这情深意切的炸酱面。老舍写《茶馆》里的王掌念叨的那句话是怎么说的:"有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢。”
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1998年重阳节这天,“老北京炸酱面大王”餐饮店在京开业,许多高寿老人前来享受“长寿面”滋味。

中华美食博大精深,各有千秋。我不敢说北京炸酱面是天底下最好吃的面,也无意替它去争个第一第二,但在北京人心中,炸酱面就是至高无上的存在。

它很小,说到底也就是一碗能饱腹满足的面;它又很大,装得下北京人惬意的日子和自在的性情。吃着炸酱面长大的北京孩子,只要隔一段时间没吃到就会惦记,非得痛痛快快吃一碗才行。

用筷子把炸酱和面条搅拌匀了,呼噜呼噜吃下肚,才立刻回了魂儿。最后来口面汤,肚里熨贴,心里踏实。嗯,就好这一口儿,没辙!
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