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重庆小面的江湖故事

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发表于 2-8-2019 16:04:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
重庆小面的江湖故事
重庆小面 01.jpg
1 | 胖哥米线

我在江北塔坪的胖哥米线吃了三年的小面,那时候张虎壮还在。我点二两干溜,他点三两干溜豌杂外加个煎蛋,雷打不动。张虎壮每次都不忘叮嘱师傅把面篓子在空中多舞几下,尽量甩得干干绍绍。倘若扒开面,见碗底窝了一小口面汤的话,这个彪形大汉的心情就会像阴天在不开灯的房间,黑起脸让所有思绪都一点一点沉淀。

胖哥米线的人总是乌泱泱的,踩饭点去的话,简直要在鲤鱼池小学和十八中的学生娃儿里头被踩踏致死。但张虎壮这个时代新青年自有一份执着,他在人潮人海中如寿比南山不老松,盯着煮面师傅,一定要让对方把自己那碗面甩成名副其实的干溜。

店里仅有的两列座位只是靠墙支了块窄板子,吃面的人全部捧碗面壁,况且很多学生不取书包,负重吃面,把午饭时间搞成一场苦修,加上张虎壮180斤的执着身形,直接将过道从一根肥肠挤成一根鸭肠。

塔坪老街上的胖哥米线  

胖哥的婆娘常年坐镇,她爱穿绵绸背心,露出松垮垮的麒麟臂,左手能卡两碗面,右手捏一把碎钱,动作相当麻利。空闲时一屁股坐到我们旁边,啪地点燃一支龙凤呈祥,吐口烟子,正经八百地问我,你咋从来不吃我家的米线喃?

你家米线不行,我是吃遍攀枝花和云南那两匹山的。我一边答应一边霍碗里的面。


胖哥米线的干溜

干溜的要义在于“霍”,跟现在人在社会上一样,讲究一个“霍”字。筷子要把那些涪陵榨菜、宜宾金丝芽菜、花生颗颗、芝麻渣渣,油酥海椒一一跟面条霍得匀匀净净,霍成你中有我我中有你,千秋万代江湖一统的格局,才是对一碗干溜最大的尊重。

张虎壮的吃相跟电影《白鹿原》里头黑娃吃裤袋面差不多,有山呼海啸的架势,面简直是瀑布倒流一般朝嘴巴里奔去,他吃得鼻尖沁出汗珠,黑框眼镜垮下来又扶上去,再垮下来又扶上去。直到最后一颗豌豆被仔细刨完,碗底光光生生,张虎壮才舒口气,撩起T恤把眼镜上的雾气擦干净,名就功成。

重庆的夏天如同炼狱,装满冰块的巨型风扇在门口像头怪兽,藤藤菜夹高了不马上进嘴谨防吹到脸上贴起。迎向风扇吃面的人从发型上看都像失散多年的兄弟。我一个人吃干溜,认真霍碗里的面,框架眼镜垮下来又扶上去,再垮下来又扶上去。胖哥的婆娘叼着烟问,那个吃豌杂的崽儿呢?回北方去了?北方的面才鸡公难吃呦。

是啊。北方的面真鸡公难吃。不知道张虎壮在午夜梦回会不会想起塔坪加了个煎蛋的豌杂面。话说重庆人吃面配的煎蛋,可能是世上最粗糙的煎蛋了。一个个獐头鼠目摞在不锈钢盆里,焦裙边,冷沁沁,但是进了热漉漉的面碗,第二春就被唤醒。


2 | 花市豌杂面


花市豌杂面老店,地址: 青年路77号万豪酒店写字楼对面

原来的鲁祖庙花市豌杂面,麻雀店里拢共四五张桌,面锅悬吊吊地支在门口,超一公分就要跌到街上去。无论哪个时间点去吃面,连个金鸡独立的位置都没有。老板舍不得拿钱做价目表,挂佳仙味精“赞助”的牌幅,所以稍微近视点的,就只看见斗大的“用佳仙,味道鲜”六个字。这年生通货膨胀神速,面的价格一年三变,索性直接拿白纸蒙住了事。

大家在街边吃面,高凳放碗,矮凳坐人。正午时分城管带着小喇叭开着巡逻车一圈圈地转,所以最好在巡逻车这圈轮完前把面吃完,不然夹起两根凳子还要把面端到手上就颇为狼狈。

重庆小面 05.png

收银台前永远杵着的几个电饭锅

跟别家豌杂面不同,花市的豌豆煮得更烂更耙,他家的豌豆不是拿来一颗颗数着嚼的,而是用筷子拌烂,敷着面一起入口的。孃孃舀肉酱的时候,通常会多兜一点油淋到面上,所以整碗面因为稀烂的豌豆和肉酱加持,像黏糊糊的滤镜,不清不爽,跟浓雾笼罩的山城一样,但味道好得令人猴跳舞跳。


花市的招牌豌杂面

花市的新店在较场口,隔壁是专哄外地人的珮姐老火锅

但爱情不过一首歌的时间,高潮不过一碗面的时间。这种黏糊糊的滤镜,会在吃完的瞬间有点起腻。所以花市豌杂面再牛逼,也不能顿顿赶着吃。现在新店开在珮姐老火锅旁边,堂子大了,食客终于可以打直腿杆,周吴郑王地坐在桌子上吃面。不过收银台前还是那几个装辣汤、装豌豆、装肉臊的电饭锅,栓佳仙味精牌围腰的孃孃批话还是那么多。


3 | 板凳面


板凳面庄,地址: 松石支路112号附31,电话: 13206114711

外地朋友来重庆如果有土著指路,一般走去松树桥的板凳面。对了嘞,没毛病,板凳面作为小面界网红,担得起。

坐6号线在大龙山出站,沿着山势往金岛花园走,七拐八绕的支马路如辛波斯卡的诗,万物静默如迷。除了捆纸板的环卫工和没得生意的烟摊子几乎无人。沿边栽的小叶榕枝繁叶茂,果果儿多得鸟都吃不过来,圆碌碌地掉到地上。我捡起来拍照发朋友圈,有两个崽儿冒出来说,你这是去板凳面的路哦?


板凳面现在还可以在花坛沿沿吃了

以前板凳面门口的树子没有砌水泥围台,大家就拖板凳坐在门口吃面,一排二排三排,跟屋头的黄搪瓷碗一样整齐。现在树子围了沿,于是分出一部分人对着树子吃面。醋和卷筒纸摆在树下,手机还可以靠着树定时自拍,方便。

板凳面只卖小面,配菜是万年莲花白,下午两点收秤。

老板几十年来亲自打佐料,不假手于人,但并没有你想象中江湖高人一般手挥目送,虎行猿搏。他一手也就只端两个搪瓷碗,动作慢慢吞吞,有时被打了岔还要回下神,看碗里进行到了哪个步骤。


感受一下板凳面佐料碗儿的阵仗
重庆小面 09.jpg

捞面师傅永远是几个工蜂一样的大姐轮班,煎荷包蛋的永远是店里年龄最大的孃孃,反正这是最没有技术含量的工种,重庆人不会介意加的那个蛋煎得好不好,反正最后霍在干溜里,浸在宽汤里,味道就是对了的。

捞面师傅没有专用筷子,临时把搪瓷碗上放的那双拿过来捞面,捞完一碗顺势插进去,就这样递给食客。这样一来,每双筷子都在面汤里烫得干干净净。

板凳面干溜真是霸道惨了还有肉颗颗

我对着树子霍面,特制的碱面粗细适中,油酥海椒比寻常要糊一点,手工舂出来的海椒壳子粗粝不匀,没有生辣之气,是糊辣之香。霍着霍着居然还挟出一筷子肉末,这在重庆小面里不多见。有个交警过来先喊了二两宽汤,在等面的间隙很快把路边两个车的条子贴了,业务娴熟得如行云流水,跟煎荷包蛋的孃孃一样,术业有专攻。

坊间传说板凳面的老板欠了一屁股赌债,后来金盆洗手,开了这家面庄,所以盛面都用黄色搪瓷盆,这些鬼龙门阵听起来有点牵强,但当我微信扫码付款时,显示“向‘前世债,今生还’付款6元成功”。


4 | 成长巷巷面

成长巷巷面新店在大阳沟,自己定位,电话:15922555564;老店在上清寺路62号,电话:13883960451

我是个爱吃面的人,但到了北方,会饿到扶墙。

北方人说爱吃面,那是真的在吃面的质感,佐料是被重度虚化的背景,可有可无。而一个四川人说他爱吃面的意思是,面筋不筋道,弹不弹牙,有没得阳光雨露麦子香都是屁大个事,关键吃佐料,佐料才能点亮四川人无处安放的灵魂。

但成长巷巷面有点不一样。

都传上清寺那家成长巷巷面搬到大阳沟了,其实两家都开起的,并且傍晚7点多才收档,只有周末才开半天。所以睡懒觉的人,日出不作日落也不息的人,人生中每一天从中午开始的人,不用紧赶慢赶跑去吃,可以如我一般气定神闲一点。

喂!你们不要因为我图渣就不去吃这家啊!不吃毕生遗憾!

成长巷巷面的面比任何一家重庆小面的面条都还粗,淡淡的鹅黄色码起一碗,拍出来是小面界的INS风,两个字:温柔。霍起面,漫漶出浅浅一股菜油味,萦绕鼻尖,两个字:温柔。再看发髻上插个蝴蝶扣,穿个玫红色坎肩打佐料的圆脸孃孃,还是两个字:温柔。


当你厚起脸皮去问这巷巷面的机密时,这家店的气质还是温柔的,只是全部人完全当你是空气。
重庆小面 06.jpg

我,一个江湖儿女,尴尬又不失礼貌地微笑着杵在捞面师傅的面锅前问,这个面是加了菜油的哟,硬是香得很也;我追在收银的老板背后问,你这个油酥海椒香安逸哟,油没全熟,还有点儿生菜油的感觉;我脑壳凑在打佐料的孃孃肩膀旁边问,用的榨菜是辣榨菜呀,那盆粉粉是啥子哟?

没得人理,此刻我是个被重度虚化的背景。

只有最后打佐料的孃孃脑壳上的紧箍咒受不了了,说,哎呀那盆是黄豆面!

重庆小面 02.jpg
成长巷巷面要加黄豆面

看嘛,重庆小面天下大同,但每家面馆却有各自的独门私货。黄豆面跟其它佐料裹起,服服帖帖地霍在面身上,细腻沾味。墙上贴了张纸:吃一口,拌三下。除此之外,老板还特意把“干溜小面”作为独立牌子挂在门口,就是怕不会吃的跑来点宽汤,可惜了黄豆面,人都要被气死。


5 | 朱儿面庄

朱儿面庄很多家,自己大众点评上搜,我吃这家在:洋河二村3号附8号

洋河二村朱儿面庄的独门私货是芝麻酱。

十几个盅盅排成两列,打佐料时几乎一把调羹hold住全部,除了那缸芝麻酱。沾满了林林总总佐料的调羹到了这里,就止步不前了。代之一根木片,撬一片酱,最后刮到面碗的边缘。这芝麻酱,浓稠要恰好,稀了留汤在碗底,稠了裹不上面,熬过头还泛苦,火候很有门道。

看见碗壁上的芝麻酱没有?抽象派

朱儿面庄的干溜

在朱儿面庄也得吃干溜,干溜更能层次分明地吃出所有佐料的味道,而汤一宽,这些滋味就像飞鸟入林,雪落于海,小浣熊洗棉花糖,逊色得不是一星半点。

重庆小面沧海横流,草蛇灰线,家家门口都挂起自己是小面X强,淘宝定做烫金牌子28块包邮,28都舍不得的就自己写个字贴起,反正扯谎不会被请去喝茶。如此一来,恐怕50强最后数得出一两百位。所以其实挂不挂这些牌子,对于本地人来说冇卵用。
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现在重庆小面都开始分派系了。

有的做传统小面,不改良,山不转水不转,几十年老一套;有的在佐料上变,加黄豆面嘛,加芝麻酱嘛,芽菜变冬菜的也有,最普遍的是在海椒上变,比如近年来备受推崇的糊辣壳小面。


6 | 杨八面庄

我在六公里地铁站上去拍的杨八面庄,地址:学府大道48号(六公里轻轨站正下方)

杨八面庄在六公里轻轨站底下,办证大厅隔壁。开了20几个年头。食客从小妹儿吃成堂客,堂客又带小崽儿来吃,小崽儿捧起比自己脸还大的碗,也不得吃清汤。因为吃杨八面,主要就是吃那盆糊辣壳海椒嘛。
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海椒晾晒干瘪之后,放在火上烤香,焙得将糊未糊,晾冷后丢入烧烫的石窝,刺啦——高温将干海椒激到爆裂,这时候挽起袖子开舂。人工使力不均,海椒也碎得不匀,粗粗剌剌,大片小粒,整颗的海椒籽籽蹦来跳去,香气反而更加浓郁。最后这海椒泼出来的红油,辣中带香,香而不渣,不会亮亮红红,反倒乌晦黯沉。

杨八经常在店外头晒海椒,搓一下就晓得干燥程度;在店背后炒海椒,听声音就晓得到没到位;在店里头舂海椒,吃客全部呛得端起碗跑到门外去。

杨八面的干溜

重庆天气潮湿,所以要吃碱面。碱使面中的谷胶蛋白结成致密网络,锁紧淀粉颗粒,这样面汤不得混浊,还能产生令人愉悦的嚼劲。在糊辣壳海椒的加持下,干溜和宽汤不分伯仲,只是舂出来的海椒壳壳难免大片,容易卡进牙缝。

四月份的时候二更来拍了杨八面,拍过之后也没见对生意有啥子影响,反正每天匀匀净净地,还是那些街里街坊迎来送往。



7 | 向小面

向小面,地址:学府大道五公里轻轨站下行100米  

传统小面在重庆就随处可见了。离杨八面一站地开外有家向小面,做的就是一板一眼的老滋味。

原味的上等涪陵榨菜,宜宾的金丝芽菜,姜去了皮才不苦,蒜不能用蒜泥,否则蒜香盖过面香,要捣碎了冲高汤做成蒜水,油酥花生米连皮搓碎,菜籽油泼的海椒要闪闪红亮,没猪油不成席,葱白和葱叶五五开,开门头道汤不好吃,所以最初的那锅面跟泡茶一样,弃之。
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汤翻尖冒滚地开,下面条,改中火,中间掺瓢冷水,称为“断白”,吃硬点的先捞,吃耙点的后捞,一二分钟煮好,五六分钟下肚。

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向小面的豌杂是最传统的滋味

向家豌杂面的臊子是传统的粑酽,所以打面的时候额外多舀一瓢肉汁酱。臊子是颗颗,是坨坨,口感饱足,十分过瘾。老板剃寸头,话不多,捞面师傅倒笑成个罗汉。

李伯清说,成都好吃的东西太多了,啥子都好吃,就两样东西千万不要和重庆比,火锅和面。

其实李伯伯没说准确,应该是“火锅和小面”。重庆小面是真的霸道,但重庆的牛肉面肥肠面辣子鸡面……反正不管啥子只要是有浇头的面,除了豌杂,基本上都是一包糟,莫再提,莫再讲。浇头根本无法跟面水乳交融,琴瑟和鸣,完全是同床异梦,貌合神离。浇头是浇头,面是面,硬凑在一起,只能两个字形容:形婚。

有人通篇看下来肯定要问,宋庆龄故居隔壁的胖妹面呢?老太婆摊摊面喃?开半天猪耳朵面喃?那我暂提一句胖妹,她家的面没得啥子吃头,面本身都不讲究,人太多,一不留神就煮到软烂没筋骨,论小面佐料吧,前面七家可以甩得胖妹车尾灯都看不见。胖妹名声在外不假,人家现在门口挂起小黑板,两万块钱教徒弟,欢迎入坑。

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